Με τον όρο «ωρίμαση» εννοούμε τη διαδικασία αποθήκευσης του κρέατος σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, για χρονικό διάστημα από μία εβδομάδα έως και 10 εβδομάδες ή και περισσότερο, γεγονός που επιτρέπει την αποικοδόμηση των μυϊκών ιστών και την πραγματοποίηση ενζυματικών και βιοχημικών διεργασιών. Αυτό επιφέρει μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης, ενώ ταυτόχρονα τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν τον συνεκτικό ιστό, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό.

Στην ΩΡΙΜΑΣΙΣ, ωριμάζουμε το κρέας κάτω από αυστηρές προδιαγραφές και συνθήκες. Αποθηκεύουμε τα κομμάτια κρέατος σε ειδικά διαμορφωμένους ψυκτικούς θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης (2℃ - 4℃), ελεγχόμενη υγρασία (70% - 85%) και ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα για 40 ημέρες και άνω, προκειμένου οι ζυμώσεις που αναπτύσσονται στο κρέας να το «τυλίξουν» και να το θωρακίσουν εξωτερικά, διατηρώντας το ζουμερό στο εσωτερικό του.

Λόγω της διαδικασίας αφύγρανσης, το κρέας χάνει περίπου το 30% του αρχικού του όγκου, με αποτέλεσμα να γίνεται αισθητά πιο τρυφερό και μαλακό, αποκτώντας μία νέα γαστρονομική υπόσταση. Έτσι, μέσω της ξηρής ωρίμασης, καταφέρνουμε να δώσουμε στο κρέας μια πιο βαθιά, και έντονη, περισσότερο συμπυκνωμένη και ισορροπημένη γεύση.

Τι συμβαίνει στο κρέας στα διάφορα στάδια της ξηρής ωρίμανσης;

Τρυφεριοποίηση: Τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στο κρέας, προκαλούν σπάσιμο των σκληρών μυϊκών ινών.

Αλλαγή στη γεύση: Εξαιτίας των μεταβολών που γίνονται κατά τη διαδικασία της ωρίμασης, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης καθώς και της οξείδωσης του λίπους, το κρέας αναπτύσσει βαθιά αρώματα όπως αυτά των ξηρών καρπών και του τυριού, και εξαιρετικά έντονη, με ακόμα μεγαλύτερο βάθος γεύση.

Πώς επιδρά η ωρίμαση στη γεύση του κρέατος;

Η ωρίμαση επιδρά στη γεύση του κρέατος, κάνοντάς τη πιο μεστή και στιβαρή. Αποδίδει τη γεύση του umami το οποίο βγαίνει μέσα από τη γεύση του παλαιωμένου κρέατος. Ταυτόχρονα, αναδεικνύονται νότες από ξηρούς καρπούς ή και παλαιωμένο τυρί.