Από το κεφάλι παίρνουμε κυρίως τα μάγουλα τα οποία φτιάχνουν εξαιρετική σούπα μαζί με την ουρά.

Tip: Κατάλληλο για βράσιμο ή ψήσιμο στο φούρνο.

Συμβουλές μαγειρέματος

Το κεφάλι μοσχαριού συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο στο φούρνο (λαδόκολλα). Τεμάχια του κεφαλιού, είναι ιδανικά για βραστό, στιφάδο ή κοκκινιστό.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Ανοίξτε τη λαδόκολλα, βγάλτε τα ψαχνά κομμάτια κρέατος απ' τα μάγουλα και τεμαχίστε τη γλώσσα. Προσθέστε καλό θαλασσινό αλάτι και λίγο πιπέρι. Συνοδεύστε το με γιουβέτσι ή κριθαράκι ή ψητά λαχανικά στο γκριλ. - Το ζουμί στο οποίο βράσαμε το κεφάλι μπορούμε να το κάνουμε μια σούπα αυγολέμονο.

Το σαρκώδες όργανο της στοματικής κοιλότητας του μοσχαριού. Είναι ένα παχύ κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα εύγευστο, ανήκει στην κατηγορία των υποπροϊόντων και χρησιμοποιείται τόσο για την παρασκευή εδεσμάτων όσο και κρεατοπαρασκευασμάτων.

Tip: Πριν το μαγείρεμα περάστε την από την άρμη, έτσι ώστε να πάρει γεύση, αλλά και να γίνει πιο τρυφερή στο ψήσιμο.

Συμβουλές μαγειρέματος

Μαγειρεύεται σε άφθονο νερό με αρωματικά λαχανικά και φυτά, ή σάλτσα μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρέστε τον φλοιό της και κόψτε τη σε κύβους ή σε λεπτές φέτες. Τρώγεται σαν μαγειρευτό κρέας, σοτάρεται, ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται. Τη συναντάμε και καπνιστή ή παστή και μερικές φορές ωμή. Αγαπημένα της συνοδευτικά υλικά και αρτύματα είναι το ελαιόλαδο, η μουστάρδα, το αυγό, ο μαϊντανός, το εστραγκόν, η κάπαρη, το σχινόπρασο, τα αγγουράκια τουρσί.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Σερβίρεται ζεστή με σάλτσα και πατάτες ή κρύα με πίκλες, μουστάρδα και σαλάτα. Η γλώσσα του βοδινού έχει την καλύτερη γεύση σε σχέση με αυτή του αρνιού ή του χοιρινού.

Σκληροί, άπαχοι μύες του προσώπου του μοσχαριού, με άφθονο συνδετικό ιστό, το γνωστό κολλαγόνο. Επειδή τα βοοειδή είναι μηρυκαστικά, περνούν ένα μεγάλο μέρος της ζωής τους μασώντας την τροφή τους, με αποτέλεσμα οι συγκεκριμένοι μύες των μάγουλων να γίνονται πολύ σκληροί, αλλά και πολύ γευστικοί αν μαγειρευτούν σωστά.

Tip: Τα μάγουλα χρειάζονται συνεχόμενη ενυδάτωση κατά την διάρκεια του μαγειρέματος ή του ψησίματος.
Συνιστάται το αργό, παρατεταμένο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, 5-8 ώρες με πολλά υγρά, συνήθως κόκκινο κρασί, μπύρα, ζωμούς και φρέσκα βότανα.

Συμβουλές μαγειρέματος

Γίνονται γιουβέτσι (ίσως είναι το καλύτερο κομμάτι για γιουβέτσι), μαγειρεύονται στη γάστρα και στην κατσαρόλα, για πολλές ώρες με κρασί και μυρωδικά.
Δεν συνιστάται το μαγείρεμα τους στο φούρνο (εξαιρείται η γάστρα) και το τηγάνι, γιατί είναι σκληροί μύες, γεμάτοι ίνες.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Τα μάγουλα, είναι ότι πρέπει για βραστό, γιουβέτσι ,ή κοκκινιστό. - Γαρνίρετε με σάλτσα κόκκινου κρασιού συνοδεία πουρέ πατάτας ή με πικάντικο χούμους και ψητά παντζάρια. Εξίσου γευστικός είναι ο συνδυασμός τους με ριγκατόνι και τριμμένη γραβιέρα.

Αρκετά λιπαρό και μαλακό κομμάτι.

Tip: Αρκετά μαλακό κομμάτι και έχει αρκετό λίπος οπότε κάνει για τα πάντα εκτός από σχάρα.

Συμβουλές μαγειρέματος

Σε μορφή κιμά – ιδιαίτερα για ρολό λόγω λίπους. Σούπα, κοκκινιστό με μακαρόνια, γιουβέτσι, μπριζολάκια λαιμού στη σχάρα.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Σερβίρουμε το μοσχάρι (λεμονάτο με μουστάρδα) με ρύζι. Αν το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, του ταιριάζουν τα βραστά λαχανικά. Επιπλέον, μπορείτε να ψήσετε το κρέας πρώτα στο τηγάνι μαζί με λαχανικά και πατάτες και μετά στο φούρνο και θα έχετε το πιο ωραίο ψητό!

Μαλακό κρέας μοσχαριού, χωρίς πολύ λίπος.

Tip: Κομμάτι κρέατος πάνω από τις μπριζόλες, ότι πρέπει για κιμάς ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει συνδετικό ιστό.

Συμβουλές μαγειρέματος

Για το συγκεκριμένο μέρος, ενδείκνυνται όλοι οι τρόποι. Μπορείτε να το κάνετε βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο, μπρεζέ, ψητό σχάρας.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Αξίζει να το ψήσετε ολόκληρο στην ψησταριά σας, με έμμεσο ψήσιμο ή σε φέτες σουβλάκια κατευθείαν επάνω στη φωτιά (άμεσο ψήσιμο). Το σερβίρω επίσης, με πατάτες, ψητές μελιτζάνες, ψιλοκομμένη ντομάτα και φρεσκοκομμένο κόλιανδρο.

Πρόκειται για ένα από τα πιο μαλακά και νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Τα σημεία που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι πιο μαλακά, επειδή εκεί εδράζεται περισσότερο λίπος, για αυτό και μας δίνει πιο τρυφερές μπριζόλες. Αντίθετα, τα κομμάτια που βρίσκονται μακριά από το κόκκαλο είναι πιο σκληρά και συνήθως γίνονται κιμάς.

Tip: Η ελιά είναι κατάλληλη για όλα τα μαγειρέματα (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για βραστό, σούπες, αλλά και για κιμά, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς (λαιμός) που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Μπορείτε να το ζητήσετε από τον χασάπη σας, με το κόκαλο αλλά και χωρίς.

Συμβουλές μαγειρέματος

Έχει αρκετό λίπος και είναι ιδανικό για την κατσαρόλα. Γίνεται βραστό, κοκκινιστό, σούπα αλλά και γιουβέτσι. Ιδανικό, επίσης, για να κοπεί σε κιμά.
Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τόσο πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Με χειµωνιάτικους βολβούς (σελινόριζα, καρότα, γογγύλια, ρέβες, μεγάλα ραπανάκια, γλυκοπατάτες κ.ά.) στην κατσαρόλα ή βραστό (σούπα) με λαχανικά ή σαν σουβλάκι με πιπεριές και σάλτσα από γιαούρτι με κάρυ.

Στον ώµο του µοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα. Eίναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό με αρκετό κολλαγόνο, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας.

Συμβουλές μαγειρέματος

Όλα τα κοµµάτια της σπάλας µαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεµονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο και γεμιστή, τυλιγμένη στη λαδόκολλα, ή κιμάς ενώ το λεπτό κοµµάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

Βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά των δύο μπροστινών τεταρτημόριων του μόσχου επάνω στη ρακέτα. Το βάρος του συνήθως είναι 2-3 κιλά. Η ύπαρξη εσωτερικής στρώσης κολλαγόνου, το καθιστά ιδιαίτερα μαλακό.

Tip: Το χτένι με σιγανό μαγείρεμα θα δώσει μία πυκνή και υπέροχα δεμένη σάλτσα. Επίσης, το χτένι μοσχαρίσιου ραγού σύμφωνα με την ιταλική παράδοση συνοδεύουν κυρίως ζυμαρικά. Αυτό βεβαίως δεν μας δεσμεύει από το να το σερβίρουμε με ρύζι ή πατάτες πουρέ.

Συμβουλές μαγειρέματος

Κόβεται συχνά σε μερίδες και μαγειρεύεται κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο, γιουβέτσι ή κόβεται σε φέτες για ψήσιμο.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Σούπα με παντζάρι, λάχανο και μοσχάρι. Μοσχάρι ραγού με μπύρα. Μοσχαράκι λεμονάτο με πατάτες και καρότα.

Προέρχεται από την εξωτερική πλευρά της σπάλας του μοσχαριού, πολύ μαλακό και άπαχο κρέας και αποτελεί ένα από τα πιο τρυφερά και νόστιμα κομμάτια, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Συμβουλές μαγειρέματος

Ιδανικό για κοκκινιστό, λεμονάτο, γιουβέτσι, ψητό κατσαρόλας, γάστρα.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Σπαλομίτα μοσχάρι κατσαρόλας με κρασί και λεμόνι με ρύζι για πιλάφι. Νουά μοσχάρι σπαλομίτας με πουρέ από φασολάκια. Κοκκινιστό με χοντρά μακαρόνια ή πατάτες φούρνου. Σούπα με μπρόκολο και καρότα.

Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Είναι από τις νοστιμότερες, τρυφερές, ζουμερές εκδοχές για ένα μοσχάρι. Αποτελείται από καλογυμνασμένους μύες αφού στηρίζει όλο το στομάχι.
Στην Νότια Αμερική ψήνουν το Brisket με μοναδικές τεχνικές αργού ψησίματος και καπνίσματος μέχρι το κρέας να γίνει τόσο μαλακό ώστε να κόβεται με ένα πιρούνι.

Tip1: Αποφεύγουμε τις στηθοπλευρές, που έχουν πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό και συνήθως κιμαδοποιούνται.

Tip2: Ένα κομμάτι brisket δεν ψήνεται σε άμεση φωτιά πάνω στη σχάρα. Το brisket θέλει πολύ αργό ψήσιμο, με καπνό! Αν δεν έχετε ψησταριά κλειστού τύπου ο καλύτερος τρόπος για να το ψήσετε είναι στο φούρνο σε καλή γάστρα.

Συμβουλές μαγειρέματος

Επαλείψτε το κομμάτι με μείγμα μουστάρδας, πελτέ τομάτας και ηλιέλαιου. Τυλίξτε και δέστε λαδόκολλα γύρω απ’το κρέας και αφήστε το στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα που θα το μαγειρέψετε στο φούρνο.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Αν το κάνετε βραστό ταιριάζει με πιλάφι στον ζωμό του. Ή κανπνιστό με BBQ sauce και χοντροκομμένες, με τη φλούδα τους, ψητές πατάτες. Κοκκινιστό με πουρέ, ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες.

Το μπροστινό κότσι (ποντίκι) είναι ένα κομμάτι με αρκετό ψαχνό, ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για παιδιά.

Tip: Ιδανικό μαγείρεμα: κοκκινιστό, κιμάς, βραστό, λεμονάτο, στην κατσαρόλα, στη γάστρα και στη λοδόκολλα.

Συμβουλές μαγειρέματος

Επιλέγεται συνήθως για βραστό ή σούπα, παρασκευή ζωμών, και μαγειρευτά κατσαρόλας, καθώς είναι ένα σκληρό κομμάτι. Από το κομμάτι αυτό παίρνουμε και τη ζελατίνα για τους ζωμούς.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας και λαχανικά τουρσί, πιλάφι, ψητές γλυκοπατάτες ή ψητή κολοκύθα.Στη γάστρα με μελιτζάνες ή κοκκινιστό με ζυμαρικά.

Μία από τις πιο σημαντικές και περιζήτητες ειδικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος.
Το Rib Eye είναι η τρυφερή «καρδιά» της σπαλομπριζόλας. Είναι το premium κομμάτι του κρέατος που βρίσκεται μεταξύ του 6ου και του 12ου θωρακικού σπόνδυλου.
Όταν το κομμάτι της σπαλομπριζόλας καθαριστεί από το κόκκαλο, δίνει ένα καθαρό, οβάλ κομμάτι κρέατος, την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας, που αποτελείται από δύο διακριτούς μύες. Έχει στρογγυλό σχήμα, σαν μάτι, εξ ου και το όνομά του, το «μάτι της μπριζόλας». 

Tip: Διαθέτει μεγάλη γευστική αξία και τρυφερότητα λόγω της εξαιρετικής κατανομής του λίπους του.

Συμβουλές μαγειρέματος

Αποτελεί εξαιρετική επιλογή για ψήσιμο στα κάρβουνα, καθώς παραμένει ιδιαίτερα ζουμερό, κατέχοντας κεντρική θέση στα μενού πολλών εστιατορίων. Μπορεί να ψηθεί είτε σε φέτες είτε ολόκληρο και ύστερα να σερβιριστεί σε λεπτές φέτες.

Tο Striploin Steak φημίζεται ως η πιο ευέλικτη από όλες τις κλασικές κοπές και είναι μία ζουμερή με πλούσια γεύση μπριζόλα. Χαρακτηρίζεται από μεγάλες και πυκνές ίνες κρέατος και από χαμηλή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους.
Βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος της πλάτης του μοσχαριού σε συνέχεια του Short Loin. Κόβεται από ένα λεπτό άκρο φιλέτου που βρίσκεται στην οσφυϊκή περιοχή του μοσχαριού μετά το 13ο πλευρό.

Tip: Δε θέλει προετοιμασία με μαρινάρισμα και μπαχαρικά. Ψήστε τη σε δυνατή φωτιά ώστε να θωρακιστεί από έξω και μέσα να παραμείνει ζουμερή.

Συμβουλές μαγειρέματος

Ιδανικό για ψητό σχάρας ή φούρνου, ψητό κατσαρόλας, όπως επίσης και για γκριλ ή τηγάνι.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.

Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Είναι ένας μοναδικά τρυφερός και μαλακός μυς, προερχόμενος από το εσωτερικό μέρος της μπριζόλας. Λόγω της θέση που βρίσκεται στο μοσχάρι, είναι ένας αδρανής μυς, που δεν κινείται, και σε αυτό το γεγονός οφείλεται η χαρακτηριστική τρυφερότητά του. Αποτελεί ένα premium κομμάτι άνευ οστού, με δικό του φανατικό κοινό. Έχει πλούσια γεύση και ιδιαίτερα τρυφερή υφή.

Tip: Λόγω της μικρής περιεκτικότητάς του σε λίπος, οι βουτυράτες σάλτσες του πηγαίνουν γάντι.

Συμβουλές μαγειρέματος

Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Πικάντικο με ρύζι και κόκκινες πιπεριές, σχοινόπρασο και λευκά μανιτάρια. Στο τηγάνι με χοντροκομμένα ανάμεικτα πιπέρια, κρέμα γάλακτος και πατάτες. Με δαμάσκηνα, βερίκοκα, μπαλσάμικο και χυμό πορτοκαλιού
Στη σχάρα με μελιτζάνα, χρωματιστές πιπεριές, φινόκιο, σπαράγγια και μανιτάρια πλευρώτους. Νουά κατσαρόλας, με μανιτάρια, λαχανικά και σάλτσα, συνοδευόμενο από πουρέ, αρακά, φασολάκια και καρότα σοτέ
Με γλυκόξινη σάλτσα και πουρέ. Με ταλιολίνι (tagliolini) και μανιτάρια.

Ένα πολυδιάστατο μοσχαρίσιο κομμάτι ειδικής κοπής. Το Short rib είναι η οριζόντια προέκταση της μοσχαρίσιας μπριζόλας, που προέρχεται από το στήθος και τις πλευρές του μοσχαριού. Πρόκειται για έναν μυ, ο οποίος είναι κολλημένος στα πλευρά του μοσχαριού, έχει εσωτερική λιπαρή δομή, και είναι ιδιαίτερα νόστιμο και ζουμερό.

Tip: Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κοψίματος: Το “flanken”, το οποίο κόβεται κατά μήκος του οστού, και το "Αγγλικό", το οποίο κόβεται παράλληλα με το οστό και αφήνει το οστό έως 15 cm σε μήκος. 

Συμβουλές μαγειρέματος

Αποτελεί ιδανική επιλογή για αργό ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο φούρνο, προκειμένου να θωρακιστεί εξωτερικά και να διατηρηθεί ζουμερό εσωτερικά.

Είναι μία ιδιαίτερη κοπή μοσχαρίσιου κρέατος, η οποία προέρχεται από το χαμηλό πίσω - κάτω μέρος του ζώου, και είναι πάρα πολύ λεπτή σε πάχος. Βρίσκεται σχετικά κοντά στο flank και έχει παρόμοια υφή με αυτό αλλά είναι ελαφρώς πιο παχύ και πιο λιπαρό οπότε δίνει πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Διαθέτει μεταλλική γεύση, έντονα αρώματα και λεπτή δομή.

Συμβουλές μαγειρέματος

Σε πολλές περιοχές η κοπή αυτή αλέθεται για χάμπουργκερ ή λουκάνικο. Τα τελευταία χρόνια τρώγεται και ως μπριζόλα, η οποία μαρινάρεται και μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία ιδανικά, από Rare έως Medium-Rare.

Τολμηρή επιλογή ειδικής μοσχαρίσιας κοπής. Προέρχεται από την κοιλιά του μοσχαριού και πρόκειται για ένα καλά ασκημένο μέρος του μοσχαριού (καθώς βοηθά το ζώο να περπατά και να στρίβει), αρκετά ινώδες, με χαμηλή πολύ αναλογία λίπους, είναι λιγότερο τρυφερό αλλά ιδιαίτερα νόστιμο, με έντονα αρώματα. Μόλις μάθετε πώς να το αγοράσετε και να το προετοιμάσετε, υπάρχει πιθανότητα να γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα σας κομμάτια βόειου κρέατος.

Tip: Προτείνεται να ψήνεται αυστηρά medium γιατί αλλιώς χάνει αυτό το δάγκωμα και την υπέροχη υφή. Αν παραψηθεί σκληραίνει ελαφρώς, λόγω της απουσίας πλούσιου ενδομυϊκού λίπους.

Συμβουλές μαγειρέματος

Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως γίνεται κιμάς. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα και να ψηθεί στη σχάρα, στο φούρνο και στο τηγάνι.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Με πατάτες baby και αποξηραμένα φρούτα. Επίσης με κριθαράκι.

Είναι το μπροστινό εξωτερικό τμήμα του μηρού που φτάνει μέχρι το γόνατο. Είναι ιδιαίτερα τρυφερό κρέας, χωρίς πολύ λίπος.

Tip:  Με μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών και είναι ιδανικό για μαγειρευτά με σάλτσα.

Συμβουλές μαγειρέματος

Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Στην κατσαρόλα με μανιτάρια και λαχανικά.

Το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι ένα κομμάτι με αρκετό ψαχνό, πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για παιδιά.

Tip: Το κότσι είναι ένα από τα πιο σκληρά και με την περισσότερη ζελατίνη κομμάτια κρέατος, οπότε αποτελεί εξαιρετική επιλογή για αργό μπρεζάρισμα ή σιγοβράσιμο. 

Συμβουλές μαγειρέματος

Επιλέγεται συνήθως για βραστό ή σούπα, παρασκευή ζωμών, και μαγειρευτά κατσαρόλας, καθώς είναι ένα σκληρό κομμάτι. Από το κομμάτι αυτό παίρνουμε και τη ζελατίνα για τους ζωμούς.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Σούπα με κολοκύθα, καρότο, πράσο, πατάτα και κρεμμύδι. Ή στη λαδόκολλα με σκόρδο, δενδρολίβανο, κουρκουμά, γλυκιά πάπρικα και πατάτες baby. Μπορείτε να το συνοδεύσετε και με πουρέ από δαμάσκηνα ή πατάτα.

Η ουρά του ζώου. Συνήθως ζυγίζει από 1-2 κιλά. Η ιδιαιτερότητα της είναι ότι λόγω της ανατομίας του μοσχαριού είναι παχιά στο ένα άκρο και λεπτή στο άλλο. Καλό είναι να αγοράζετε δυο ουρές μαζί ώστε να εξασφαλίσετε περισσότερα χοντρά και χορταστικά κομμάτια.
Μπορεί το κρέας της ουράς να είναι λιγοστό, αλλά είναι συγκλονιστικά νόστιμο (Η δυνατή γεύση της συνήθως προέρχεται από τα οστά και τον μυελό, ενώ η πυκνή υφή οφείλεται στο κολλαγόνο που απελευθερώνεται κατά τον αργό βρασμό (slow cook)).

Tip: Θέλει αργό ψήσιμο. Επειδή πρόκειται για ένα αρκετά οστεώδες και με λιγοστό κρέας κομμάτι του ζώου, η ουρά είναι ιδανική για την δημιουργία ενός γευστικού συμπυκνωμένου ζωμού. 

Συμβουλές μαγειρέματος

Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Απαιτεί αργό μαγείρεμα, για να αποδώσει το κρέας τα καλύτερα χαρακτηριστικά του. Υπάρχει καλή αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Ιδανική για λεμονάτο, μαγείρεμα με κρασί, καλό μαρινάρισμα με σόγια και μπαλσάμικο που τη βοηθούν να μαλακώσει πολύ. Γίνεται και μπρεζέ.
Ο ζωμός που προκύπτει από τον βρασμό της ουράς, είναι παχύρευστος, ζελατινώδης και ιδανικός για μια σούπα η οποία μπορεί να περιλαμβάνει ακόμα λαχανικά, κριθαράκι, τραχανά, μυρωδικά.

Πρόκειται για το καπάκι του κιλότου. Το όνομά της ουσιαστικά περιγράφει μία τριγωνική, σχεδόν σφηνοειδή κοπή στο πίσω μέρος της ράχης του ζώου, ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και του κιλότου. Είναι επίσης γνωστή και ως “καπάκι” από το μοσχάρι.
Αποτελεί ένα ιδιαίτερα νόστιμο και τρυφερό μέρος του μοσχαριού που θωρακίζεται εξωτερικά από μία στρώση λίπους, καθώς ανήκει στους μύες που καθόλη τη διάρκεια της ζωής ενός μοσχαριού δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και είναι τόσο τρυφερή.

Tip: Χαράξτε το στρώμα λίπους της picanha κάνοντας διασταυρούμενες κοπές. Με το χάραγμα του λίπους, μπορείτε να αποτρέψετε το κομμάτι από το να χάσει το σχήμα του και να μην συρρικνωθεί ή να «γυρίσει» σαν γλώσσα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Θέλει δυνατή φωτιά –γρήγορο ψήσιμο. Δεν πρέπει να ψήνεται πάνω από Rare ή Medium Rare γιατί θα γίνει πολύ σκληρή.

Συμβουλές μαγειρέματος

Ψήνεται στη σούβλα ή ως μπριζόλα. Αν θέλετε να τη σερβίρετε σαν ένα μεγάλο σουβλάκι, κόψτε τη σε παχιά ημικύκλια, τουλάχιστον 9-10 εκ. και περάστε τα με προσοχή, ώστε να μην κρεμάσουν και να ψηθούν ομοιόμορφα, σε μια μεγάλη λαδωμένη σούβλα. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια της, τόσο πιο καλά και “ζυγισμένα” θα περαστούν στην σούβλα.
Αν θέλετε να τη σερβίρετε σε μπριζόλες, κόψτε τη σε παχιές μπριζόλες, στην ίδια κατεύθυνση με τις ίνες.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Ιδανική για Fajitas και τορτίγιες, για Steak Sandwiches, Burger ή Tagliata. Γενικά, καλό είναι να την απολαμβάνετε μόνη της, για να νιώσετε όλη την υπέροχη, βαθιά κρεάτινη υφή της να απλώνεται στη γλώσσα σας και το λίπος να «σκάει» στον ουρανίσκο σας! Απο σάλτσες, της ταιριάζει η Αργεντίνικη chimichuri.

Είναι ο μικρός τριγωνικός μυς που βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα της ράχης του μοσχαριού και προέρχεται από το τέλος του sirloin, ανάμεσα στην κοιλιά και το μπούτι.
Πρόκειται για ένα εκλεκτό κομμάτι άνευ οστού, με εξωτερικό λίπος και εσωτερικές μυϊκές πλάγιες ίνες και είναι ένα από τα πιο γευστικά κομμάτια κρέατος. Αν καθαριστεί (αφαιρεθούν οι ίνες, μεμβράνες κτλ.) και κοπεί σωστά μετά το ψήσιμο, έχει έντονη κρεάτινη γεύση, δάγκωμα και ζουμερή αίσθηση. Αποτελεί εξαιρετικό κομμάτι για ψήσιμο είτε κομμένο σε φέτες, είτε ολόκληρο στο φούρνο.

Tip: Το ψήσιμο δεν συγχωρεί οπότε για να μη σκληρύνει προτείνεται να μαγειρευτεί μέχρι medium. To μυστικό που βοηθάει την τρυφερή υφή του κρέατος είναι το κάθετο κόψιμο στις ίνες και σε λεπτές φέτες.

Συμβουλές μαγειρέματος

Το Tri-tip αποτελεί εξαιρετικό κομμάτι για ψήσιμο είτε κομμένο σε φέτες, είτε ολόκληρο. Χρειάζεται, όμως, προσοχή στο ψήσιμο, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του σε λίπος, προκειμένου να διατηρηθεί ζουμερό.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Ταιριάζει με έντονες σάλτσες όπως το aργεντίνικο chimichurri, μια σάλτσα με σκόρδο, κόλιανδρο, λάδι, chili και ξύδι κόκκινου κρασιού.

Εκλεκτό μοσχαρίσιο κρέας, ειδικής αμερικάνικης κοπής. Αλλιώς μπριζόλα από κιλότο. Προέρχεται από το πίσω μέρος της ράχης, συγκεκριμένα πάνω από το στρογγυλό και την ουρά, πίσω από το σημείο που βγαίνει το φιλέτο, και περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι ένα από το πιο σκληρά και γυμνασμένα, «εργαζόμενα» μέρη του μοσχαριού, μετά την ουρά.
Πρόκειται για ένα άπαχο κομμάτι, ιδιαίτερα εύγευστο, καθώς προτιμάται εναλλακτικά του φιλέτου.

Tip: Το κρέας της Rump Steak έχει σκούρο κόκκινο χρώμα και «πορτοκαλοκίτρινο» λίπος. Το στρώμα από «πορτοκαλί» λίπος είναι σημάδι ένδειξη υγιούς επιπέδου βήτα-καροτίνης του μοσχαριού και απόδειξη ότι έχει τραφεί με γρασίδι!

Συμβουλές μαγειρέματος

Είναι ιδανική για πολλές παρασκευές, όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι.

Συμβουλές σερβιρίσματος

Πριν σερβίρετε την έτοιμη μπριζόλα, λιώστε βούτυρο ή απλώστε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο σε κάθε ζεστή μερίδα του έτοιμου πιάτου. Συνοδεύστε τη με πατάτες, πουρέ καρότου και λαχανικών ή ζυμαρικά. Μπορείτε επίσης, να την περιχύσετε με πικάντικες σάλτσες.