Η διαδικασία της ξηρής «orimasis», dry-aged, είναι ένα από τα σημαντικότερα στάδια της παραγωγής μας. Επιτυγχάνεται σε ειδικά ψυγεία με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία, προκειμένου οι βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν στους μυς και στο λίπος να αναδείξουν τα αρώματα του κρέατος.